Иван и Сергей Березуцкие о российском виноделии
Первый разговор с братьями Березуцкими после внезапного выхода из Twins Garden в марте 2023 года — о российском виноделии и роли вина в ресторане.
Одни из самых титулованных шеф-поваров России, триумфаторы церемонии вручения наград гида Мишлен 2021 года в Москве, самого важного гастрономического гида в мире, с 2 звёздами, зелёной звездой и наградой за первоклассный сервис неожиданно для всей ресторанной индустрии покинули Twins Garden в марте 2023 года. С тех пор Иван и Сергей Березуцкие не давали интервью. Первый открытый разговор — с «Первым гидом», самое важное из которого, проходившего, конечно, под российское вино, в нашем материале.
О выборе российских вин для ресторана
«Приятно пить Францию, а искать жемчужины в российском вине не у всех хватает терпения. Когда мы отбирали в карту российское вино, сомелье выбирали из более чем ста позиций, а нам давали пробовать уже 15.
А потом смотришь отчёт о продажах, а там какой-то совиньон новозеландский уделывает все российское вино вместе взятое».
О подходе к сочетаниям еды и вина
«Все важные открытия были сделаны в результате ошибок. Бывает, что ошибаться дорого, но пробовать надо. Нет догм. Вот красное, как мы теперь знаем, может хорошо подойти к крабам. Хотя, союз, заключенный на небесах — это шампанское и камчатский краб.
Все морепродукты классически готовятся с добавлением чеснока в соус, но вино же к ним легко подобрать. Я (Иван — прим. «Первого гида») пожил в Испании, и поездил по разным регионам. У каталонцев есть лук-кальсот, напоминающий порей. Готовят так: навалили веток, развели огонь, на решетку положили этот лук и вот он такой обугленный — под этот лук предполагалось белое вино, и мы офигели. Это были лучшие впечатления. А само вино было очень так себе. Но вот поле, костер, лук этот пережженный, вино, прямо скажем, говно, а все вместе получилось прекрасно. Вот и подобрали вино к луку. Поэтому в ресторанах важен свет, музыка, эмоции».
О перспективных российских винах
«Автохтоны у нас крутые. Нам же что-то нужно предложить миру. И наши автохтоны — это именно то. Это же интересно. Это новый опыт и непаханное поле. Ну российский пино нуар, ну что, прикольно, а автохтон — этого нет ни у кого, кроме нас. Вот иностранец будет у полки стоять и смотреть: французский пиныч и наш, ну прикольно, но я французский пил, я ему доверяю. А вот автохтон интересно посмотреть».
О законодательных инициативах в отношении вина
«Для российского виноделия плохо то, что сейчас происходит с попытками законодательно повысить акцизы, квотировать российское вино на полке и в карте ресторанов. Это все вредит конкуренции и порождает отсутствие качества».
О винных рейтингах «Первого гида»
«Конечно, проще взять ноунейм Испанию или Италию, потому что шанс на ошибку меньше, чем пока с российским. И ваши рейтинги — это хорошая штука, которая позволяет людям этой ошибки избежать при выборе вина. Смотри рейтинг и покупай. А ведь без такого рейтинга на бутылки с российским и не будешь смотреть, особенно недорогие. У вас получилась очень важная работа. Вообще, вам наши виноделы должны говорить спасибо».
О планах на собственное вино
«Это огромный труд. Все виноделы — фанатики, ты должен верить в результат, который получат твои внуки. Это очень долгие деньги. Можно, конечно, негоциантами заделаться и сделать вино «Березуцкий и Березуцкий». А если скооперируемся с Березуцкими-футболистами, то «Б4». И футбольный мяч на этикетке. Это ведь хорошая шутка?»
О выборе российских вин для ресторана
«Приятно пить Францию, а искать жемчужины в российском вине не у всех хватает терпения. Когда мы отбирали в карту российское вино, сомелье выбирали из более чем ста позиций, а нам давали пробовать уже 15.
А потом смотришь отчёт о продажах, а там какой-то совиньон новозеландский уделывает все российское вино вместе взятое».
О подходе к сочетаниям еды и вина
«Все важные открытия были сделаны в результате ошибок. Бывает, что ошибаться дорого, но пробовать надо. Нет догм. Вот красное, как мы теперь знаем, может хорошо подойти к крабам. Хотя, союз, заключенный на небесах — это шампанское и камчатский краб.
Все морепродукты классически готовятся с добавлением чеснока в соус, но вино же к ним легко подобрать. Я (Иван — прим. «Первого гида») пожил в Испании, и поездил по разным регионам. У каталонцев есть лук-кальсот, напоминающий порей. Готовят так: навалили веток, развели огонь, на решетку положили этот лук и вот он такой обугленный — под этот лук предполагалось белое вино, и мы офигели. Это были лучшие впечатления. А само вино было очень так себе. Но вот поле, костер, лук этот пережженный, вино, прямо скажем, говно, а все вместе получилось прекрасно. Вот и подобрали вино к луку. Поэтому в ресторанах важен свет, музыка, эмоции».
О перспективных российских винах
«Автохтоны у нас крутые. Нам же что-то нужно предложить миру. И наши автохтоны — это именно то. Это же интересно. Это новый опыт и непаханное поле. Ну российский пино нуар, ну что, прикольно, а автохтон — этого нет ни у кого, кроме нас. Вот иностранец будет у полки стоять и смотреть: французский пиныч и наш, ну прикольно, но я французский пил, я ему доверяю. А вот автохтон интересно посмотреть».
О законодательных инициативах в отношении вина
«Для российского виноделия плохо то, что сейчас происходит с попытками законодательно повысить акцизы, квотировать российское вино на полке и в карте ресторанов. Это все вредит конкуренции и порождает отсутствие качества».
О винных рейтингах «Первого гида»
«Конечно, проще взять ноунейм Испанию или Италию, потому что шанс на ошибку меньше, чем пока с российским. И ваши рейтинги — это хорошая штука, которая позволяет людям этой ошибки избежать при выборе вина. Смотри рейтинг и покупай. А ведь без такого рейтинга на бутылки с российским и не будешь смотреть, особенно недорогие. У вас получилась очень важная работа. Вообще, вам наши виноделы должны говорить спасибо».
О планах на собственное вино
«Это огромный труд. Все виноделы — фанатики, ты должен верить в результат, который получат твои внуки. Это очень долгие деньги. Можно, конечно, негоциантами заделаться и сделать вино «Березуцкий и Березуцкий». А если скооперируемся с Березуцкими-футболистами, то «Б4». И футбольный мяч на этикетке. Это ведь хорошая шутка?»
Кураторы «Первого гида» разговаривали с Иваном и Сергеем Березуцкими в ресторане Soma и заодно попробовали вслепую российские вина.
Soma Bubbles by Magnatum 2019
(специальное издание для ресторана Soma с выдержкой на осадке 28 месяцев)
«Очень неплохо, хорошая кислотность, мало сахара, хочется ещё глоток сделать. В карту мы бы это вино поставили».
Арпачино Алиготе Экстра Брют 2019
«Не очень яркая ароматика, послевкусия нет. Его можно пить литрами, под беседу».
Chateau Tamagne Rouge Красностоп-Анчелотта 2022
«Это можно пить, хорошее вино. Интересно, необычно для красного вина. А с учётом цены — просто супер!»
Лефкадия Merci Patrick Reserve 2017
«Приятное вино с хорошей плотностью. Красные вина сложнее делать, но это получилось неплохим».
Галицкий и Галицкий Пино Нуар 2022
«Пока очень зелёное, но с большим потенциалом».
~
Команда «Первого гида» также спрятала среди российских бутылок бургундское белое Domaine Jayer-Gilles Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Blanc 2014, которое Иван выделил, как иностранное, а среди принесённых для слепой дегустации братьями Березуцкими двух вин одно оказалось бургундским Patrick Piuze Chablis Crand Cru Les Clos AOC 2014, которое кураторы гида отметили как первоклассное вино и предположили, что на таком уровне в России может делать вино Павел Швец или Олег Репин.
Беседовали и пили вино Юлия Зверева, Виталий Кучура, Андрей Панченко и Михаил Шенштейн.
Беседовали и пили вино Юлия Зверева, Виталий Кучура, Андрей Панченко и Михаил Шенштейн.